BÁNH BÍA

by **MinhHang** Thu Apr 02, 2009 1:19 pm

Vỏ Bánh Bía: Làm 12 cái

Bột Vỏ:

375 gr all purpose flour (Pillsbury preferred)
110 gr confectioners sugar
80 gr corn/canola oil
100 ml coconut milk (Chef' Choice preferred)
50ml water.

Cách làm:

Rây
đường và bột vào trong một cái thau (mixing
bowl), đổ dầu ăn + nước dừa vào trước, cho nước vào từ
từ, nhồi bột cho đều, mịn khoảng 2 phút (đừng nhồi
nhiều, bột sẽ dai, khó cán) rồi đậy lại rồi đem đi ủ it
nhất là một tiếng. Sau khi ủ chia bột ra làm 12
viên tròn, che lại bằng plastic cho bột ko bị
khô, rồi đem đi cán chung với bột ruột.

Note: Tùy theo độ ẩm của bột, nếu cần điều chỉnh lại phần nước, thêm hoặc bớt nước lại.

Bột ruột:

125gr bột năng
95 gr bột mì
110 gr corn/canola oil

Cách làm:

Rây hai thứ bột rồi trộn bột với oil cho đều (không được nhồi (knead), để bột nghĩ khoảng 1 hr rồi chia đều 12 viên tròn.

Cán bột:

Cake flour để làm bột áo

1.
Trải một ít bột cake flour ra mâm, lấy miếng bột vỏ
cán mỏng rồi bỏ bột ruột lại túm lại cho bít giống
như bánh bao, để bột vào trong cái đĩa, mặt
láng lên trên, đậy lại cho khỏi khô rồi tiếp
tục làm như thế cho đến khi hết phần bột còn lại rồi mới
cán bột.

2.
Để viên bôt lên mâm, dùng lòng
bàn tay hay cây cán bột, ấn nhẹ xuống cho
viên bột cho bằng rồi dùng cây cán bột
tròn nhỏ cán nhẹ tay, mỏng độ 2 ly, bắt đầu cán từ
giữa ra ngoài hai đầu thành hình oval
dài. Dùng tay cuốn chặt lại giống như bánh
bông lan cuốn (swiss-roll.).

3.
Xoay bột lại rồi cán thêm một lần nữa rồi cuộn lại giống
như trên thành một khúc ngắn. Để bột nghỉ 15
phút trước khi cán mỏng ra để bỏ nhân
vào. Trong khi đó thì tiếp tục cán
cho hết phần bột còn lại.

4.
Lấy bột, viên nào cán trước thì đem ra
cán mỏng cho tròn ra rồi bỏ nhân vào
túm lại cho tròn, xòng dùng lòng
bàn tay ấn nhẹ cho hơi dẹp mặt xuống, nắn lại chung quanh cho
tròn rồi dặt vào mâm có lót giấy
parchment rồi mang đi nướng.

Note:
Nhớ là khi cán đừng đè mạnh tay wa', bột ruột sẽ
lòi ra ngoài làm cho vỏ bị sần sùi
không được láng. Khi can' bột ko dản ra thì
cần phải để bột nghỉ 5 - 10 phút rồi hảy tiếp tục. Đừng
dùng sức mà cán làm sẽ làm
rách lớp bột ra.

Nướng Bánh:

Vặn
lò 400 F trước cho nóng, Bỏ mâm vào
lò ngăn chính giữa nướng khoảng 15 phút rồi đem ra phết egg wash xong nướng thêm khoảng 10 phút nữa là được. Lấy bánh để
trên rack cho nguội, ngày hôm sau mang ra gói
lại, chờ vài ngày cho vỏ bánh tuơm dầu là
ăn được.

Egg Wash

1 egg, room temperature
1 tí xíu muối, pinch of salt (kosher salt preferred)
1 tbsp water
1 tsp dầu mè
1 tsp dầu hat điều
1 tsp dark corn syrup

Đánh tất cả lên cho đều.

Nhân đậu xanh sầu riêng:

400 grs đậu xanh
300 grs đường, chia ra 2 phần, 100 grs & 200grs
1 cup oil chia ra làm 3 phần
1 tbsp mạch nha (maltose)
1 teaspoon baking soda
1/4 cup bôt wheat starch (loại lam bánh há cảo)
1 múi sầu riêng đông lạnh, để mềm rồi bỏ vào food processor xay nhuyễn

Đậu
ngâm với xâm xấp nước với 1 tsp baking soda cho nở mềm xong
mang ra xả nước lạnh cho thật sạch rồi mang đi hâp chín.
Khi đậu chín rồi chờ cho nguội bớt, đem bỏ vào máy
xay cho thật nhuyễn. Bỏ đậu vào cái chảo non-stick với
200 grs đường, 2 tablespoon mạch nha + 1/4 cup oil, rồi sên rât nhỏ lửa (warm heat). Lấy một cái chảo nhỏ khác, đổ 1/2 cup oil vào chảo xong bỏ 100 gr đường
vào thắng cho tới khi có màu vàng (golden brown) giống kem flan,
nhớ để nhỏ lửa thôi và phải canh nếu ko thì đường
bị cháy và sẽ làm cho nhân sẽ có vị
đắng. Khi đường vàng rồi
thì đổ vào cái chảo đậu xanh kế bên,
sên cho tới khi nào ko thấy miếng đường nào
là được. Hòa tan 1/4 cup oil và bột wheat starch cho đều rồi đổ vào chảo đậu, tiếp tục sên. Khi nào đậu gần được thì bỏ sầu riêng vào sên cho tới khi đậu
xanh ko còn dính đũa là được. Nhớ đừng bỏ
sầu riêng vào sớm wa', lửa nóng sẽ làm bay
mất đi cái mùi sầu riêng. Để ngụôi chia 12
viên.

Nhân
có thể làm trước rồi bỏ tủ lạnh khi làm
bánh thì bỏ ra ngòai cho bớt lạnh rồi hảy
dùng.

Trứng muối:

12 hột vit/gà muối
dầu ăn
môt miếng gừng khoảng bằng ngón tay cái
rươu trắng (rice wine)

Cách làm:

Trứng tách lòng đỏ đem rủa sơ qua nước lạnh rồi bỏ
vào một cái tô thủy tinh. Gừng đâp cho nhuyễn
bỏ vào trứng xong đổ rượu trắng vào cho ngập. Ngâm
khoảng 1/2 giờ rồi vớt ra bỏ vào một tô khác, chế
dầu ăn vào cho ngập rồi vớt ra bỏ vào mâm có
lót giấy bạc & thoa dầu, nướng 300 F chừng 10 phút.